Tørsaltet brystflæsk
med flæskebolcher og bearnaise mayo
Tørsaltet brystflæsk med flæskebolcher og bearnaise mayo
Ingredienser
- 10 personer
- 1½ kg Brystflæsk, Friland Økologi
- Frisk rosmarin og timian, skoldet
- Vakuumpose, der kan tåle op til 110 °C
- Salt
- 1 spsk. bearnaise-essens
- 1 dl æggeblomme
- ¼ tsk. salt
- 40 g estragon, hakket
- 1 tsk. Dijon sennep
- Et par dråber Tabasco
- ½ l smagsneutral olie
- Salt og peber
Sådan tilbereder du retten
Dæk brystflæsk med salt på kødsiden og lad det ligge i 12 timer. Skyld det og put det i en vakuumpose med den skoldede rosmarin og timian. Vakuumér det og tilbered i ovn ved 80 °C i 12 timer. Hæld væsken fra og placér kødet på en rist, så det kan tørre (ca. 20 minutter). Fjern nu skindet og gem det til flæskebolcherne. Skær kødet ud i ønskede størrelser og steg dem af på panden, til de er flot gyldne.
Skrab så meget fedt af undersiden af brystflæskskindet som muligt. Skær skindet i strimler (1 cm tykkelse) og vend dem i masser af salt. Bag dem i en forvarmet ovn ved 230 °C i 7-10 minutter. Placér de puffede sværd på en rist, så de kan dryppe af. Drys med fint salt efter smag.
Pisk bearnaise-essens med æggeblomme og salt i 5-10 minutter. Tilføj friskhakket estragon, Dijon sennep og Tabasco. Hæld langsomt olie i imens der piskes. Smag til med salt og peber.
Tips
TIP: Du kan sagtens lave bearnaise mayo dagen før.
