Bedst til buffet og hygiejne

Hvem er så heldige at få frokosten tilberedt af holdkaptajnen på det guldvindende danske cateringlandshold, og som snart får en ny og ”hygiejne-optimeret” kantine?

Det er medarbejderne på VOLA i Horsens, hvor man blandt andet fremstiller armaturer. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at 150 ud af de i alt 200 medarbejdere i virksomheden benytter sig af kantinen, hver eneste dag. Her finder vi nemlig kok og køkkenchef Dennis Nielsen, der vandt olympisk guld i buffetservering i februar – oven i købet med det bedste resultat, der nogen sinde er set i Dansk Gastronomisk Union.

Når køkkenchefen er holdkaptajn for det danske cateringlandshold, kan en af retterne i kantinen godt være dehydrerede dådyrhjerter med æblekompot. Her dekoreres med krydderurter fra højbede, som Dennis Nielsen har etableret under Coronakrisen.

Bedst til at styre hygiejnen

Kantinen på VOLA har været åben i hele perioden med Corona.

"Sammen med virksomhedens ledelse blev vi hurtigt enige om, at vi er de bedste til at holde styr på hygiejnen, frem for at medarbejderne skal finde alternative løsninger til at få mad, og udsættes for risiko for smitte", understreger Dennis Nielsen.

"Til at begrænse fælles berøringspunkter lader vi blandt andet alle døre i virksomheden stå åbne, og vi har placeret sprit ved kaffemaskiner med videre over alt, så man både kan spritte hænder og taster. I kantinen har vi fjernet buffetserveringen og serverer al den kolde mad indpakket. Vi tilbyder stadig en varm ret, som vi udportionerer og serverer på tallerken."

"I dag har vi et betalingssystem med en touchskærm, hvor kunderne taster deres bestilling og betaler med en chip. Det er et berøringspunkt, som vi er ekstremt opmærksomme på. Vi har også indrettet kantinen, så det ikke er muligt, at sidde for tæt, og vi har standere med håndsprit alle steder", fortæller Dennis Nielsen.

Kunderne lægger større vægt på hygiejne nu. Det har inspireret Dennis Nielsen til at tænke nyt om ”hygiejne-sikring” af den nye kantine på VOLA, som er på tegnebrættet.

COVID-19 som inspirationskilde

Næste år skal der etableres nyt køkken og kantine på VOLA. I den forbindelse har Coronaperioden givet Dennis Nielsen masser af stof til eftertanke.

"Jeg synes, det er vigtigt hele tiden at tænke over, hvordan vi kan gøre tingene anderledes og bedre. COVID-19 har helt sikkert givet ny inspiration til ”hygiejne-sikring”, både når det gælder servering, indretning og betalingssystem. Jeg er sikker på, at kunderne i fremtiden vil stille flere krav til hygiejne, end vi har været vant til. For eksempel har vi alle fået en ny vane med at spritte hænder af oftere, og kunderne irettesætter hinanden, hvis nogen undlader dette. Det vil vi selvfølgelig tage højde for i fremtiden."

Dennis Nielsen er i gang med at undersøge, om det er muligt, at finde en betalingsform, der er lige så nem, som den nuværende, men som er helt berøringsfri.

"Jeg gør mig også forskellige tanker om indretning og ”færdsel” i rummene, som kan være med til at begrænse risikoen for, at vi kan smitte hinanden. Der er ikke tvivl om, at vi vil fortsætte med at pakke bestik ind i servietter, så kunderne ikke skal tage dette fra en bakke, og derved kan komme til at forurene noget, som andre skal røre ved. Hvad angår maden kigger vi i retning af små tapas-serveringer i kombination med udportionering af varme retter. På den måde kan vi begrænse brugen af tagtøj og stadig give kunderne mulighed for at vælge fra en buffet," forklarer Dennis Nielsen.

Ny-udviklede lækkerier

Omsætningen i VOLAs kantine er stort set halveret. Alligevel har de fire medarbejdere i kantinen alle været på arbejde som vanligt, og det lave antal kunder, har givet plads til kulinarisk udvikling.

"Vi lægger stor vægt på at udvikle kvaliteten af vores mad, og har nyt på menuen hver dag. Derfor benytter vi lejligheden til at udvikle både retter og metoder. Vi har for eksempel tilberedt hjemmelavet bacon og lavet forsøg med at ryge torsk og forskellige udskæringer af kød i vores rygeovn. Vi har også fyldt vores lager med hjemmelavede syltevarer som eksempelvis rabarber og syltede æg i balsamico og brun farin - disse serverer vi i salater eller som en lille forret med toast melba, stegte løg og sprød Gammelknas. Endelig har vi også fået tid til at etablere højbede uden for kantinen, så vi kan være selvforsynende med velduftende krydderurter, der giver den bedste smag, når de lige er plukkede. Så alt i alt synes vi, at vi har udnyttet en svær tid med mange udfordringer på en god måde", siger Dennis Nielsen.

Køkkenchef Dennis Nielsen og hans medarbejdere i kantinen på VOLA, har blandt andet brugt Corona-tiden til at udvikle nye retter for eksempel hjemmelavet bacon.