Cellofan og samarbejde var med til at tackle corona-krisen i slagteri-kantinen

Da corona ramte Danmark, var det noget af en bombe under Klaus G. Birkefeldts fintunede kantinedrift. Omhyggelig emballering af mad og knaldgodt samarbejde blev nøgleordene for håndteringen af medarbejdermaden på landets største slagteri.

Det er ikke nogen ukompliceret operation at drive kantine på Danish Crowns slagteri i Horsens. Slagteriet har 1400 ansatte, og hver dag skal mindst 400-500 munde mættes – fra 5.30 morgen til 20.30 aften, både hovedmåltider og pausemad - og det er vel at mærke munde med nogle meget forskellige præferencer.

Bredt udbud til sultne slagtere

"Det er utroligt vigtigt for os, at den mad vi laver, rammer bredt," fortæller kantineleder Klaus G. Birkefeldt. "Slagteriarbejde er hårdt fysisk arbejde, og det kræver noget protein! Men derudover beskæftiger vi omkring 40 forskellige nationaliteter her på slagteriet, og det sætter også sit præg på køkkenet. Vi har en del kolleger med muslimsk baggrund, så der er altid et alternativ til gris. Så når der, som i dag, er brændende kærlighed på menuen, så serverer vi også en pastaret med okse."

"Vores østeuropæiske kolleger har en virkelig sød tand, så der altid hjemmebagt kage på menuen. Og så er der et mere småtspisende administrativt personale. Så vores daglige repertoire byder normalt på morgenmadsprodukter, rundstykker, smørrebrød, pølser, sandwiches, en salatbar, kager i massevis og så både en lun og en varm ret."

Corona-sikre portionspakninger

Klaus G. Birkefeldt er vant til at tænke i komplicerede mønstre, når der skal planlægges mad til de 400 medarbejdere, der hver dag indtager et eller flere måltider på det store slagteri ved Horsens. Derfor var det også noget af en omvæltning, da alle rutiner pludselig stod for fald på grund af corona-virussen. "Vi følte virkelig, at vi blev bombet noget tilbage, da vi på meget kort tid skulle omstille hele vores drift."

Hovedudfordringen for Klaus var – naturligvis – at sikre en så hygiejninsk drift som muligt. Det betød farvel til selvbetjening – og goddag til emballering af alle retter.
"Vi gik med det samme over til at emballere alle vores serveringer i portioner. Det betyder, at smørrebrød, rundstykker, sandwiches og frugt kommer på en pølsebakke og i en cellofanpose. Vores salatbar er nedlagt og i stedet laver vi små blandede portionssalater, som er blevet utroligt populære. Vi laver tapasbakker med fire små serveringer. Og al servering af den varme ret står vi for – ingen selvbetjening!" Alt er naturligvis foregået med handsker og regelmæssige afspritninger.

Fødevaresikkerheden i top – også for slagterikunderne

Udfordringen blev heller ikke mindre af, at Klaus ikke bare kunne vælge den lette løsning og gå ud og købe en masse færdigproducerede og emballerede kager og snacks. Slagteriet skal nemlig være sikker på, at der ikke kommer uvelkomne allergener som nødder og sesam ind i produktionen af hensyn til fødevaresikkerheden, og derfor er alt hjemmelavet – eller helt transparent produceret. Således er han helt tryg ved at anvende Danish Crowns egen TenderPork-produkter, blandt andet skinkemignons, grillkøller og marineret svinekam, som han bruger en hel del af i den daglige menu.

Emballeringen af maden har naturligvis taget tid. Derfor har Klaus måttet omorganisere det daglige arbejde og skære en anelse i udbudet for at få tid til at pakke de store mængder mad, der skal ud til de sultne ansatte, i individuelle pakker. Og han er ikke i tvivl om, hvad det væsentligste succeskriterie har været for at få alt til at lykkes.

Samarbejde er nøglen til succes

"Det gode samarbejde i vores team og med de andre dele af virksomhedsdriften, og den gode vilje til at få ting til at køre, er overskriften over de sidste mange ugers succes. Mine folk har været sindssygt gode til at byde ind. Så selvom hele corona-situationen har været et skidt udgangspunkt, så har det faktisk været spændende at få det til at køre," siger Klaus.

Klaus G. Birkefeldts fem gode råd til en velfungerende corona-sikker hverdag:

• Skær ned i udbudet af mad – men vær sikker på at ramme alles behov og smag.
• Portionsanret og kom maden i emballage. Omlæg salatbaren til små portionssalater.
• Lad kantinepersonalet portionsservere den varme ret.
• Husk det lækre og sjove – hold fast i temadage og hjemmebagte kager!
• Husk at godt samarbejde og kommunikation er vejen til at finde det, der virker!

Det gør de også i Danish Crowns kantine i Horsens:

• Hver anden stol i kantinen er fjernet, så man sidder med afstand til hinanden og i zig zag-formation.
• Medarbejderne har forskudte pauser, så færre medarbejdere er til pause på samme tid.
• Der er obligatorisk håndsprit i kantinen
• Alle håndtag og lignende overflader i kantinen sprittes af flere gange dagligt
• Ekstra grundig rengøring af kantineområdet.