Tag kalvekødet til bords til forårets fester
Forårets fester er lige om hjørnet, og her er det oplagt at række ud efter det lyse, milde kalvekød, når der skal en særligt delikat ret på bordet eller buffeten til konfirmationen, brylluppet eller den store fødselsdag. Vi har fundet et par lækre opskrifter frem, som kombinerer det gode, danske kalvekød med sæsonens grønne råvarer.
Kalv er et sikkert valg, hvis du vil være sikker på ultimativ mørhed, kombineret med en mild, fin og ren smag - og samtidig være en smule utraditionel. For kalven er nemlig gået lidt i glemmebogen til fordel for den populære okse - og det er lidt ærgerligt, da kalven virkelig rummer mange gastronomiske kvaliteter.
Når du vælger kød fra Danish Crown Professionals koncept Dansk Velfærdskalv, er du desuden garanteret, at kødet lever op til en masse produktionsmæssige krav, som for eksempel at:
- Kalvene er alle født, opvokset, slagtet og opskåret i Danmark.
- Der er særligt fokus på høje krav til dyrevelfærd med to hjerter i statens dyrevelfærdsmærkning.
- Transporten for kalvene til slagteriet er minimeret, så gennemsnitstransporttiden er 2,5 time fra landmand til slagteri.
- Kalvene går i løsdrift hele deres levetid, hvilket er med til at give en bedre muskelfylde og bidrager til mørhed og kødstruktur.
Match kødet med noget grønt, cremet og måske lidt bittert
Kalvekødet er karakteriseret af sin mildhed, og derfor er der masser af muligheder for at matche med friske grønne smage, som for eksempel forårets nye grøntsager og friske krydderurter. Det magre, møre kød kan desuden godt tage lidt fedme i tilbehøret, for eksempel en lys, cremet sauce eller dip. Og så er det sjovt nok også en god idé at ’drille’ kødet lidt med bitre smage, som citronskal, visse urter, artiskokker og asparges.
Her kommer et par gode bud på kalv i festlige forårsklæder:
Kalvefrikassé med asparges
Ikke alene er denne ret lidt af et forårsmirakel med både grønne og hvide asparges, små gulerødder og sprøde sukkerærter - der er også lagt op til en nydelse for synet med retten til fri pyntning med friske urter og blomster.
Saucen er et kapitel for sig: vi sætter fuldt blæs på cremetheden med smør, creme fraiche, æggeblommer og fløde - helt klassisk og luksuriøst. En smuk hovedret sammen med nye kartofler, men også et bud på natmaden med en sprød butterdejssnitte.
Kalvefilet med Sauce Gribiche og fritter
Det er lige før man kan kalde denne servering for en forårsversion af den traditionelle Boeuf Béarnaise. Her er den noget federe Béarnaise nemlig erstattet med en sauce Gribiche, der ligesom Béarnaisen er en klassiker fra det franske køkken. Det er en kold sauce, lavet på hårdkogte æggeblommer, sennep og olie, og med masser af friske urter, herunder estragon og persille.
Saucen mættes med den hårdkogte æggehvide i små tern, cornichoner og kapers. Nyd også sprøde, varme fritter til den smukt rosa kalvefilet, der får smag af hvidløg og timian under stegningen.
Kalveinderlår rullet om asparges med stegte kartofler
Her har vi ladet os inspirere af det italienske superhit, nemlig saltimboccaen, som er kalveinderlår, rullet om skinke og salvie. Vi lader dog årstidens friske, grønne asparges tage pladsen i stedet for skinke - men salvien giver stadig sin fantastiske, let bitre smag videre til det møre kalveinderlår.
Kødet serveres med ristede kartofler, grillede peberfrugter og en lækker krydret, rød dip, rørt på mayo, creme fraiche og pesto af soltørrede tomater. En indbydende, let ret til festen.
Kalvemørbrad med bønnesauté
Der er fuld plade på brugen af bønner i alskens variationer i denne flotte forårsret, hvor hovedrollen spilles af smørmør kalvemørbrad - nok en af de fineste og mest delikate udskæringer, man kan tænke sig. Kogte butterbeans, hestebønner, grønne bønner og grønne ærter samles i en lækker ragout sammen med spinat og nye løg med top.
Saucen udgøres af væsken fra ragouten, som består af hvidvin, kalvebouillon og godt med smør. Det hele toppes med frisk purløg og den skarpe, lækre forårsbebuder, nemlig brøndkarse. Server med nye kartofler eller sprødt, lyst brød til at dyppe i saucen.
