Foodexpo 2024: Fremtidens pepperonipizza kommer måske med en hilsen fra havet
Tang er langt fra en traditionel ingrediens i pepperoni - men derfor kan det alligevel godt give god mening at tilsætte havets store alge til kødprodukter. Det kan nemlig måske være med til at sænke pølsens klimaaftryk, og samtidig spiller tangen en vigtig rolle i et spændende cirkulært fødevaresystem. På Foodexpo 2024 kan du høre mere om, hvordan Danish Crown arbejder med at udvikle fremtidens fødevarer - og smage dem, naturligvis!
”Tjener, der er en alge i min pizza!” Dette er nok ikke ligefrem den første sætning, der dukker op, når man får serveret en rygende varm pizza med godt med smeltet ost, og dækket af en hel perleplade af blanke, dybrøde, velduftende spicy pepperoniskiver. En populær pølse, som traditionelt er lavet på gris og en række krydderier - men som måske engang i fremtiden kommer til at indeholde tang.
Pepperoni med chili - og tang!
På Foodexpo 2024 den 17.-19. marts i Herning giver Danish Crown Professional en række smagsprøver på fremtiden, og her kan man sætte tænderne i en pepperoni, hvor 15 procent af kødet er erstattet af andre ingredienser, heraf 7,5 procent tang og lige så meget teksturerede hestebønner. Pepperonien med tang er langt fra at være klar til introduktion i foodservice, men foreløbig har en masse forsøg ledt til den nævnte blanding mellem gris, tang og bønner - og resultatet er en velsmagende pølse med en rigtig god konsistens, nem at skære, og som får tommelfingeren opad i alle sensoriske tests.
Mindre kød giver mindre klimaaftryk
”Arbejdet med at tilsætte tang til kødprodukter er noget vi arbejder med som en del af vores Future Foods program, hvor vi udvikler fødevarer, der matcher fremtidens krav til maden. Konkret handler dette projekt om at mindske et produkts klimaaftryk, og derfor erstatter vi noget af kødet i produktet med råvarer, der har et lavere CO2-aftryk. Her synes vi, at tang er en utroligt spændende råvare, både fordi den kan indgå i en spændende cirkulær produktionsproces, men også fordi den har nogle interessante ernæringsegenskaber og måske også kan noget særligt i produktionsprocessen, ” siger Morten Pedersen, Vice President, Sustainability, Danish Crown.
Tropisk tang - fra Hirtshals
Tangen, som testes i pepperonipølserne, har det næsten eksotiske navn Asparagopsis, og er egentlig også hjemmehørende i de tropiske dele af Stillehavet. Men denne konkrete tang kommer fra noget så hjemligt som Hirtshals. Her dyrker australske Damien Jelstrup Balkin den røde tangtype i store tanke, fordi det lokale havvand er for koldt til denne type tang. Men det giver faktisk ret god mening i den cirkulære produktion, som tangen indgår i.
”Tang kan løse utroligt mange opgaver i vores fødevaresystemer,” fortæller han. ”Først og fremmest dyrker jeg tangen i overskudsvand fra landbaseret fiskeproduktion, altså hvor fisk opdrættes i store bassiner på land. Det giver en masse spildevand med mange næringsstoffer i, som tangen optager, og dermed renser vandet,” siger Damien.
”Men faktisk dyrker jeg tangen til et andet formål end menneskeføde, for hvis man laver et ekstrakt af denne type tang, og tilsætter det til kvægfoder, så kan man faktisk reducere køernes udledning af klimagassen metan. Men den friske tang kan altså også høstes og hakkes, og bruges i produkter til mennesker - for eksempel denne pepperoni,” fortæller han.
Velsmag og kostfibre fra tang
Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er tang også en spændende ingrediens, fortæller Puk Maia Ingemann Holm, Cand.Scient. i human ernæring og chefkonsulent i Landbrug&Fødevarer.
”Tang har et rigtig højt indhold af kostfibre. Det indeholder protein men også flere andre vigtige næringsstoffer. Desuden kan tangen tilføje en fødevare noget af den eftertragtede umami, som giver velsmag. Og så indeholder tang også antioxidanter, som kan bidrage med en vis konserverende virkning til produktet,” fortæller Puk Maia Ingemann Holm.
Der er dog lige et par nødder, der skal knækkes, inden tangen kommer til at blive brugt som ingrediens i stor stil. Blandt andet indeholder tang fra naturens side en del jod, som kan være skadeligt for f.eks. børn, ældre og gravide. Det kan dog løses ved en varmebehandling af tangen.
”Men tang er en spændende råvare, som kan erstatte noget af kødet i flere produkter, og dermed mindske klimaaftrykket, fordi tangens eget klimaaftryk er lavt,” siger hun.
Kig forbi til en smagsprøve
Du kan høre meget mere om Danish Crowns arbejde med at udvikle fremtidens fødevarer på Danish Crown Professionals stand i hal M til Foodexpo 2024 i dagene 17.-19. marts. Her kan du også smage et bud på pepperoni med tang.