Han plukker den gode smag af Vadehavet lige uden for døren
Mig og mit kød – med Søren Knudsen, Sønderho Kro
Han voksede op midt i alt det gode i Sydvestjylland – dyrene fra marsken, naturen, de lokale smage. Men det var først, da han var færdigudlært som kok, at det lokale rigtig greb ham. I dag elsker han at kunne gå ud af køkkendøren i den karakteristiske Sønderho Kro og fortsætte ned på stranden, hvor han fylder kurven med strandsennep, strandkarse, portulak og alle mulige andre friske urter med smagen af vadehavet. Mød Søren Knudsen, køkkenchef på Sønderho Kro på Fanø.
Min mest mindeværdige kødoplevelse var…
Da vi lavede gris i en jordovn til en familiefest, vi holdt for et par år siden. Det var en vikingefest med vilde lege og dødsdruk – så gravede vi et kæmpe hul i min onkels have, hvor vi byggede en jordovn med gloende varme sten, og så stegte vi store rullestege af gris, fyldt med urter og svøbt i rabarberblade. Det var sindssygt lækkert…
Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring…
Jeg er ret glad for Slipset, altså det der enormt møre stykke mørkt kød, man skærer øverst på kammen af en gris, der smager af noget. Jeg bruner det godt af i smør og timian, men lader det ikke komme over 56 grader. Det skal bare serveres helt enkelt – lidt stegte nye majs og nogle kantareller og lidt sky. Ikke så meget halløj – jeg er mere til god smag end til alt det smarte.
Mit bedste kød-tip er…
At holde det simpelt. Jeg vil have ordentligt kød, som smager af noget i sig selv – det er jo det, landmanden har knoklet for. Så jeg tilbereder helst mit kød, bare med lidt urter, salt og peber og måske lidt fermenteret, sort hvidløg. Og så må det ikke komme op på for høje temperaturer. Mange ældre er lidt bange for rosa gris, når man snakker med dem om det. Men når de så får det på restauranten, er de helt vilde med det.
Jeg drømmer om, at…
Folk får øjnene op for, at de skal købe noget ordentligt kød. Kød med god smag og hvor dyrene har haft det godt. Så hellere spise lidt mere grønt – og så satse på det gode kød.
Om Søren
28 år, er ny køkkenchef på Sønderho Kro, hvor han tiltrådte efter forårets genåbning i maj. Han stod i lære på Hjerting Badehotel efter at både storebror og fætter havde sat kursen med en kokkeuddannelse. Han var forbi flere toprestauranter i København, inden han allerede i en ung alder fik flere køkkenchef-titler under kokkejakken, både på Restaurant Kongens Have i Odense og på Restaurant Fænøsund, som er en del af den Michelin-stjernede MeMu—familie. Og så vendte han hjem til hjemstavnen for at fordybe sig i den lokale madfortælling og de uovertrufne råvarer.