Onglet i bål – og natmad med Bono

Mig og mit kød – med Clement Nielsen, Mundwerk

Clement Nielsen, ejer af gastro-eventvirksomheden Mundwerk, går altid efter det skæve og uventede, både i sin gastronomi og i sin karriere. Måske er det derfor, han næsten sætter ild til sine nyretapper, sender sine gæster op i toppen af en kran, – og har serveret hapsere for Bono klokken to om natten. Dyrbar har talt med Clement om hans bedste og mest unikke kødoplevelser.

Min mest mindeværdige kødoplevelse...

Husker jeg ganske tydeligt! Jeg var kokkeelev på Restaurant Prémisse - den, der er AOC i dag, og en dag var der blevet bestilt en kæmpe kasse skærpekød fra Færøerne. Skærpekød er lammekølle, der er saltet, tørret, fermenteret og nedgravet, og det har mildest talt en besynderlig lugt, der bredte sig som en stinkende sky, da vi åbnede kasserne. Vi blev næsten nødt til at lukke restauranten…

Sådan tilbereder jeg min favorit-udskæring…

Jeg er vild med onglet’en, altså nyretappen, som er en fantastisk udskæring. Og jeg kan godt lide at tilberede den lidt uortodokst. Først smører jeg den ind i fermenteret hvidløg, som er hvidløgsfed, der har modnet i ugevis ved høj varme, så de er blevet helt sorte. Derefter pakker jeg kødet helt ind i buketter af salvie og timian, og så kommer det på grillen 5-10 minutter, så krydderurterne begynder at gløde, og kødet dermed får en let røgning. Til sidst får det helt kort en stegeskorpe på en knaldvarm grill eller pande. Det giver en fantastisk smag til kødet med blandingen af røg og det søde hvidløg. Kødet må gerne være iskoldt, når det pakkes i urterne, så det ikke bliver tilberedt for meget under røgningen.

Mit bedste kød-tip er…

Sydlandsk inspireret, og handler om, hvordan man løfter sit hverdagskød til at smage supergodt. Jeg lægger mit kød i yoghurt med forskellige krydderier eller smage, der passer til udskæringerne. Citron og rosmarin, koriander, fennikelfrø… Det går både til kylling, okseklump og alt muligt andet. Der må godt blive hængende lidt yoghurt på, når man så kommer det på grillspyd og griller det, eller vender i panko eller cornflakes og steges sprødt i olie.

Jeg drømmer om…

Noget, jeg allerede har oplevet, nemlig at servere natmad for Bono og U2! Bandet var i København og efter en koncert skulle de holde bassisten Adam Claytons polterabend. Derfor fik vi åbnet Designmuseets store sal, som er et vildt fedt rum, og så kom bandet, halv to om natten, og fik drinks, lækre hapsere og så nogle balletdansere, vi havde hyret, inden de skulle videre i byen. Det var ret syret at stå der og trykke hånd med Bono midt om natten, efter at han lige havde spist min mad…

Om Clement

Udlært kok fra Restaurant Prémisse, som i dag er blevet til den tostjernede AOC. Selvstændig madentrepreneur siden sin udlæring. Har drevet restauranter og cafeer på flere kulturinstitutioner som Designmuseet og Søfartsmuseet i Helsingør.

I dag ejer af gastro-eventvirksomheden Mundwerk, der blandt andet tilbyder private dining i The Krane, et glasbur i toppen af en gammel kulkran i Nordhavnen.

”Vi går efter at levere superoplevelsen, lige fra de små, skæve events til de helt store arrangementer, hvor vi inddrager vores gæster i for eksempel at bage snobrød. Alt skal være i topkvalitet, og vi går ikke på kompromis med vores råvarer – hverken de enkle, billige som rodfrugterne, eller de finere varer, som skal have lov til at stå for sig selv.”
- Clement Nielsen, Mundwerk.