Forsyningssikkerheden og madkvaliteten er i fokus på Aalborg Universitetshospital under corona

Da corona-krisen ramte Danmark, vendte det op og ned på sundhedssystemet. Det betød en lynhurtig omstilling for indkøber Kresten Thomsen fra det nordjyske sygehus’ omfattende køkkenafdeling. Men med fortsat fokus på patienternes trivsel.

”Det første, jeg gjorde, var at tage kontakt til vores leverandører for at sikre, at vi stadig kunne få de varer, vi havde brug for. Jeg havde fat i både vores catering-leverandører og grøntsagsgrossist for at spørge ind til de forskellige varegrupper og leveringstidspunkter. Og så var der jo også en særlig opgave i at sikre, at vi kunne få de værnemidler, herunder håndvask og håndsprit, som vi jo i forvejen bruger rigtig meget af i vores køkkener og kantiner. Det gik virkelig stærkt, men sygehusvæsenet og plejesektoren har heldigvis første prioritet blandt leverandørerne. Så det stod ret hurtigt klart, at vi kunne få det, vi har brug for.”

Det fortæller Kresten Thomsen, der er ansvarlig for indkøb til køkkener og kantiner på Aalborg Universitetshospital. En stor og kompleks organisation, der under normale forhold servicerer omkring 800 patienter på fuldkost, fordelt mellem adskillige matrikler i Aalborg, Farsø og Hobro. Derudover ryger der også mellem 1500 og 2000 ekspeditioner over disken i organisationens mange kantiner. Et omfang og en struktur, der ændrede sig radikalt, nærmest fra dag til dag, da sygehussystemet omstillede sig til corona-beredskabet.

Kantiner på hjul

”Antallet af patienter faldt med cirka 100, så det var begrænset, hvad det betød. Men vores fysiske kantiner lukkede helt ned. Til gengæld udvidede vi vores rullende kantiner, der er el-drevne rullevogne, som kører rundt til de forskellige lokationer med et begrænset udbud af mad til sygehus-personalet, naturligvis med top-fokus på hygiejne. Det kan være indpakkede sandwiches, supper og tarteletfyld i forseglede bakker eller pakker med nøddemix og den slags. De rullende kantiner havde vi i drift i forvejen, da vi har mange, store lokationer med langt mellem de fysiske kantiner, men det er klart, at de fik mere travlt,” fortæller han.

Helst hjemmelavet

En af de mest omfattende øvelser har imidlertid været at gøre det muligt at drive køkkenerne med et begrænset personale – uden at kompromittere de høje kvalitetskrav til sygehuskosten. ”Normalt sætter vi en ære i at tilberede alt fra bunden. Men når vi går ned i bemanding, vil vi typisk vælge at bruge mere halvfabrikata. Det kan for eksempel være ved at købe færdigstegte frikadeller i stedet for at stege dem selv, købe færdigrørt remoulade i stedet for at røre den på piccalilly, eller at købe stegte hakkebøffer i stedet for blot at købe de formede, rå bøffer.”

…Eller lødige halvfabrikata

”Det giver så en anden udfordring for mig som indkøber, i samarbejde med køkkenets personale, nemlig at sikre, at næringsindholdet og sammensætningen er helt på højde med, hvad køkkenet selv ville kunne levere. Maden på et sygehus vil jo typisk have en funktionel dimension, som for eksempel at være næringsberiget eller proteinberiget for at møde behovene hos småtspisende eller svage patienter. Derfor er det helt centralt at produkterne fra for eksempel Danish Crown kommer med gode datablade, så vi kan gennemskue produkterne og stå på mål for at servere dem for vores syge medborgere. Og det kan vi,” fastslår han.

God stemning – men det er alvorligt

Alt taget i betragtning har Kresten og hans kolleger taget udfordringerne i strakt arm. ”Vi troede, det ville blive mere vanskeligt, men belastningen på sundhedsystemet har ikke været så tung som forventet. Så vi har kunnet håndtere det hele i en god stemning. Men naturligvis kan det ikke undgå at påvirke en at arbejde på et sygehus, hvor vi er helt tæt på håndteringen af corona. Vi har det helt inde på livet,” fortæller Kresten, der nu kan se frem til at åbne kantinerne, dog stadig med store begrænsninger.