Aarhus-brasserie: ”Coronatiden fik os til virkelig at sætte knald på den gode gæsteoplevelse!”

Restaurant Carlton ligger idyllisk midt i det aarhusianske Latinerkvarter. Med menukortet smækfyldt af franske klassikere som Steak Tartare, Boeuf Béarnaise, foie gras og det berømte store skaldyrsfad er stedet indbegrebet af et klassisk fransk brasserie – om end med en klar Aarhus-accent. Her har ejer Martin Hauge og køkkenchef Jonas Vedø Kennet udnyttet coronatiden til at komme endnu tættere på gæsterne – både de velkendte stamgæster, men også et nyt, spændende publikum. Begge hold kan glæde sig til at vende tilbage til nye, flotte vine og store kød-oplevelser.

Hvis det ikke var for den velkendte aarhusianske tone i sproget, så kunne man nemt få lidt Pariser-fornemmelser, når man står foran Restaurant Carlton i Aarhus. Brasseriet har ligget på det smukke Pustervig Torv siden 1989, og her serverer travle tjenere i stilige hvide skjorter og sorte butterflies husets franske delikatesser til de mange gæster, der sidder ude ved bordene på de toppede brosten eller inde i det højloftede rum med de tunge røde fløjlsgardiner. Eller – sådan har det i hvert fald været, indtil corona ramte landet for mere end et år siden, og kastede hele restaurationsbranchen ud på en ordentlig rutchebanetur.

Til venstre, køkkenchef Jonas Vedø Kennet og til højre, ejer Martin Hauge. Foto: Cammilla Laursen.

Startskud til nye idéer

Martin og Jonas, hvad var jeres reaktion, da corona ramte landet? Og hvad har coronatiden betydet for jer og Carlton?

”Vi besluttede os med det samme for, at vi ikke ville være bange for at tænke ud af boksen. Så vi skyndte os at lancere en masse initiativer inden for de rammer, der blev givet. Noget fredagsrock i skoven, hvor man kunne sidde ned efter reglerne, for eksempel. Og vi lancerede en helt ny søndagsbrunch, som fik en kæmpe opbakning. Men selvfølgelig var der en masse begrænsninger i forhold til, hvor mange mennesker vi måtte samle på restauranten på samme tid.”

Flere hænder og færre gæster – men mere omsætning

”Der skete så også det, at da vores kolleger i barmiljøet desværre måtte lukke ned, så var der mange gæster, der blev hængende lidt længere hos os, eller bare kom forbi for at få en cocktail inden lukketid. Så i stedet for at skære ned på personalet, som mange andre i branchen, så skruede vi faktisk op, så vi havde flere hænder i restauranten. Vi valgte simpelthen at give den ekstra gas på servicen, og holde fast i de gamle dyder med at have tid til at snakke med gæsterne. Og det gav pote: folk blev længere, købte lidt mere – og fik en rigtig god oplevelse! Og vi omsatte mere på færre gæster.”

På Carlton er menukortet smækfyldt af franske klassikere som Steak Tartare, Boeuf Béarnaise, foie gras og det berømte store skaldyrsfad, og det gør stedet til indbegrebet af et ægte fransk brasserie. Foto: Cammilla Laursen.

Et helt nyt klientel oven i de gamle stamkunder

”Det betød også, at der faktisk kom et helt nyt klientel i huset. Vi er et klassisk Aarhus-sted, hvor mange af stamkunderne har været med helt fra starten, men nu oplevede vi, at der kom et yngre publikum til. Det var super-spændende, for det er et segment, som ellers ikke er kommet så meget hos os. De oplevede, måske for første gang, den helt klassiske gode betjening, hvor de bliver behandlet som rigtige ’voksne’, og at der bliver serveret ved bordene af en ’rigtig’ tjener, i stedet for at man selv henter mad og drikke i baren. Og de fandt også ud af, at det ikke nødvendigvis kostede mere, end der hvor de plejer at komme. Så vi regner helt klart med, at vi har fået en god flok nye venner her, som vender tilbage, når vi åbner igen.”

Flotte vine og fantastisk luksuskød

Så hvad kommer til at være anderledes, når jeres gæster vender tilbage?

”Ingenting! Det er næsten det vigtigste – vores gæster skal komme tilbage og få fornemmelsen af, at alt er, som det plejer! At de får glæden ved genkendelsen, og at tataren smager lige præcis som den plejer.”

”Når det så er sagt, så har vi selvfølgelig haft gang i nogle gode ting under nedlukningen. Vi er sikre på, at folk er klar på en ordentlig gang forkælelse, når det hele åbner igen, så vi har tredoblet udbuddet i vores vinkort med masser af nye, interessante vine.”

”Vi kommer også til at få mere kød ind over, herunder nogle lækre ting fra Dyrbar. Vi har vores eget modningsskab, hvor vi blandt andet arbejder med at modne kalv. Det er en lækker, let kødtype, hvor vi så sætter smæk på med modningen. Og så er vi vilde med gris! Ikke mindst alt det krogmodnede kød, som gode koteletter på ben og krogmodnet flæskesvær. Det kan man altså godt blive afhængig af..”

”Vi ved godt, at tendensen lige nu går mod at spise mindre kød, men vi er altså en frankofil forretning, hvor kød er på menuen. Derfor er det også vigtigt, at kødet så er en rigtig luksusvare – det bedste af det bedste!”

Jonas Vedø Kennet er køkkenchef på Restaurant Carlton. Inden han tiltrådte jobbet for 11 år siden, var han forbi østjyske gastronomiske perler som Molskroen, Norsminde og Prins Ferdinand.

Martin Hauge ejer Restaurant Carlton sammen med sin bror, ligesom de to brødre besidder Restaurant Seafood og den ikoniske Teaterbodegaen.